Hustý dortový krém: recepty a tipy na vaření

Dokonce i nejodvážnější fanoušek diet a zdravého životní styl alespoň jednou v životě jedl nebo připravoval dort. A zkušené ženy v domácnosti to určitě dělají často. Náš život tu a tam hází svátky: narozeniny, svatby, křtiny nebo výročí, kde dort není jen vhodný-je prakticky králem stolu. V každém cukrářském mistrovském díle je nejdůležitější správně zvolený krém. Nebude dávat šperky "vytéct", koláče-prosít a tmel-plazit se.

Krémový krém

Pro každou konkrétní cukrovinku si hostitelka zpravidla vybere svůj vlastní krém. Vše závisí nejen na jejích osobních preferencích, ale také na cílech, které sleduje. Většina vzdušných krémů bez konzistence se používá k plnění dutých produktů: Shu, éclairs nebo profiteroles. Často se také používají k namáčení suchých koláčů, například při sestavování medového nebo listového dortu.

Pro vytvoření dekorace, silné vrstvy náplně nebo jako základny pro tmel jsou však takové krémy zcela nevhodné. Budou proudit, nedrží tvar a zkazí budoucí mistrovské dílo.

Mezi vzdušné krémy patří smetana, pudink, zakysaná smetana a tvaroh. Všechny jsou jistě chutné, ale nepraktické, pokud jde o uměleckou výzdobu.

Jiná věc - krém na dort, hustá textura. Tady je místo, kde se potulovat. Takové směsi jsou vhodné pro zdobení košíčků a pro vytváření neuvěřitelných květinových motivů a pro koše z křehkého těsta. Nesmíme však zapomínat, že krém má spory a každý z nich má své vlastní vlastnosti a funkce. Proto je nepraktické například používat hustý proteinový krém pod tmelem. Ale o všem v pořádku.

Olejový krém

Je těžké najít dokonalou texturu, která by se chovala stejně dobře na různých druzích cukrovinek. Výjimkou je olejový krém. Je snadné jej připravit, pokud jednáte podle receptu. Pomůže to téměř v každé situaci: hledáte hustý krém pro zarovnání dort nebo perfektní povlak na muffiny.

Začátečníci by také měli začít ovládat cukrářské umění s takovou šlehačkou.

K vaření vezměte 200 g másla a 10 lžiček kondenzovaného mléka. K získání různých odstínů můžete použít všechny druhy příchutí, kůry, kakaa nebo nahradit běžné kondenzované mléko vařeným mlékem.

Nechte máslo sedět přes noc nebo několik hodin při pokojové teplotě, aby úplně změklo. Masu porazte mixérem po dobu 8-10 minut nejprve při nízkých rychlostech a postupně jděte na maximum. Když je máslo vzdušné a sněhově bílé, začněte přidávat kondenzované mléko a po každé lžíci důkladně rozšlehejte. Na konci zadejte příchutě. Hotový krém na dort s kondenzovaným mlékem stojí za to trochu vychladnout, než se nanese na dorty a koláče.

Jemnější než jemný

Pamatujte na sovětské koláče s olejovými květy pastelových odstínů? Výše popsaný způsob vaření je přesnou kopií tohoto receptu. Pokud chcete získat jemnější strukturu, která vám vůbec nebude připomínat obsažený olej, použijte mírně odlišné přísady.

Sněhově bílý hustý krém na zdobení dortu se ukáže, pokud použijete 150 g másla, 125 g moučkového cukru a 50 ml mléka. Všechny ingredience by měly být ponechány na chvíli při pokojové teplotě.

Vložte máslo do mísy mixéru a šlehejte nejvyšší rychlostí, dokud nezískáte sněhově bílou hmotu. Orbitální stacionární přístroj bude potřebovat asi 10 minut, obvyklý-12-15. Prosejte prášek jemným sítem, aby se hrudky nedostaly do mísy, a přidejte do oleje. Důkladně promíchejte a bez zastavení šlehání zadejte lžičku mléka.

Hotový krém je sněhově bílý a je skvělý jak pro vyrovnání dortu, tak pro zdobení. Při pokojové teplotě se neroztaví, dobře drží svůj tvar a lze jej barvit a aromatizovat.

Krémová tvarohová krémová něha

A přesto se vrstva v oleji může někomu zdát příliš mastná. Úplně jiná věc - hustá krém na sušenky tvarohový koláč. Není však nutné jej používat pouze v kombinaci s piškotovým dortem: taková hmota dobře drží tvar a může sloužit jako vynikající dekorace.

Navzdory hustotě není vhodné používat tvarohový a Krémový povlak pod tmelem: kvůli nízkému obsahu tuku může dekor "vytéct". Pokud odmítnete kombinaci "Cream Cheese-mastický dekor" není možné, pak "izolovat" dekorace s čokoládou.

K vaření použijte tvaroh jako "Almette" nebo Hochland: dávají lepší strukturu ve srovnání s produkty jiných značek. Ale je lepší odmítnout slavný a milovaný mascarpone mnoha: v kombinaci se šlehaným máslem se velmi často stratifikuje a práce musí začít znovu.

Složení:

• tvaroh-350 g;
• práškový cukr - 100 g;
• máslo při pokojové teplotě: 120 g.

V noci před vařením vložte sýr do chladničky a nechte máslo při pokojové teplotě. Poté vložte všechny ingredience do mísy mixéru a šlehejte nejméně 7-10 minut. Bílý hustý dortový krém je připraven! Zbývá jej přenést do cukrářského sáčku a použít k dekoraci. V chladničce taková směs dokonale vydrží až 5 dní.

Krém "Plombir"

Hledáte něco originálnějšího a máte zkušenosti s cukrovinkami? Zkuste připravit hustý dortový krém "Plombir" - s jemnou chutí zmrzliny. Jeho další název - "Diplomat".

K vaření budete potřebovat:

• vejce-2 ks;
• cukr-150 g;
• mouka-2 St. l.;
• zakysaná smetana s maximálním obsahem tuku - 350 g;
• máslo-250 g.

Nejtěžší je připravit pudink, který se nerozdělí, nepřijme hrudky a nespálí. Použijte vodní lázeň: nalijte vodu do velkého hrnce, položte na ni menší nádobu, do které vložte vejce, cukr, zakysanou smetanu a prosetou mouku. Přiveďte vodu k varu a za stálého míchání vařte krém, dokud úplně nezhoustne. Obvykle to trvá asi 8 minut. Trochu ochlaďte.

V samostatné misce rozšlehejte máslo při pokojové teplotě a bez vypnutí mixéru přidejte pudink na lžičku. Hotový krém vložte do nádoby a chlazte, aby se stabilizoval. Obvykle to trvá asi 6-8 hodin.

S touto hmotou můžete vyrovnat nebo vytvořit reliéfní strany a povrch dortu, ozdobit košíčky, použít v koláčích, odlupovat sušenky nebo je uspořádat do krémů, ozdobit ovocem a podávat chlazené.

Ganache-sto možností krému pro všechny příležitosti

To, co cukráři milují ganache, je pro jeho úžasnou všestrannost. Na rozdíl od krému na dort s kondenzovaným mlékem je tato verze vrstvy vhodná pro všechny produkty: mohou dokonce odlupovat těstoviny. Kromě toho je ganache velmi variabilní: může být ochucena bobulovým nebo ovocným pyré, mátou a jakýmikoli umělými příchutěmi. Změnou množství ingrediencí trochu můžete vytvořit tekutější nebo naopak hustší krém, lesklý a matný, tvárný a rozpadající se.

Ganache je příběh hodný samostatné knihy, nikoli článku, takže v rámci jednoho materiálu se podíváme pouze na nejjednodušší z jeho možností, ale proto neméně chutné.

Bílá čokoládová pohádka

Pokud hledáte recept na hustý dortový krém, pak možná ganache na bílé čokoládě potřebujete. Jedná se o stabilní a chutnou vrstvu, která nenechá nikoho lhostejným. Taková ganache se ukáže jako jemný krémový odstín a dobře drží tvar.

K vaření použijte:

• 200 g bílé čokolády;
• 100 ml smetany 33% tuku;
• 20 g másla při pokojové teplotě.

Čokoláda musí být rozdrcena na malé kousky a nalita vroucí smetanou, počkat, až se roztaví, a promíchat do hladka. Do chlazené směsi přidejte změkčené máslo a rozšlehejte mixérem.

Hořká sladkost

Ganache na tmavé čokoládě je vhodná pro milovníky dortů "Praha", Brownie nebo pistáciové těstoviny. Princip vaření je stále stejný, ale proporce jsou trochu jiné. Pro krém vezměte čokoládu s obsahem kakaa nejméně 80%.

Složení:

• krém 33% - 100 ml;
• hořká čokoláda bez přísad - 100 g;
• máslo pokojové teploty-20 g.

Ganache se připravuje podle standardního schématu: nalijte čokoládu se smetanou, promíchejte, přidejte máslo a porazte.

Takový krém lze snadno aromatizovat: i když po ruce nejsou žádné tekuté esence s různými pachy, stačí vyměnit část krému (ale ne více než polovinu!) stejným množstvím ovocného nebo bobulového pyré.

Mléčná ganache pro sladký zub

Ganache na mléčné čokoládě má jemnější chuť, je sladší a více se jí líbí velký a malý sladké zuby. Ideální je takový hustý krém pro vyrovnávání dortů, zejména sušenek.

K vaření použijte 300 g čokolády, 200 g smetany a 20 g másla. Musíte připravit krém podle stejného principu jako jiné možnosti ganache: nalijte čokoládu vroucí smetanou, ochlaďte, přidejte změkčené máslo a porazte.

Ahoj ze slunné Itálie

Merenga-krém pro zkušené ženy v domácnosti. S jedné straně, příprava není vůbec obtížná , na druhé straně-zkušenost ukazuje, že obvykle není poprvé získána. Navzdory obecnému názvu jsou pusinky odlišné a mají jednu inherentní vlastnost. Francouzština je tedy vhodnější pro pečení než ostatní, ze Švýcarska se získají nejstabilnější čepice na košíčky, ale mají tendenci být rychle pokryty krustou a italština se používá častěji než ostatní k přípravě krému na bílkoviny a máslo, který ideální pro vrstvy a zarovnání dortu.

Pro přípravu vařte sirup s 225 g cukru a 65 ml vody. Při přidávání do bílkovin by měl mít teplotu 117 stupňů, takže budete muset získat kulinářský teploměr. Pokud takové užitečné zařízení nebylo po ruce, můžete provést test: vložte kapku sirupu do ledové vody a zkuste z ní vyválet malou kouli. Pokud jste uspěli, sirup dosáhl správné konzistence. Pokud je hmota jednoduše rozmazaná na prstech, stojí za to ji vařit o něco déle.

Zatímco se sirup vaří, připravte si bílkoviny. Pro takové množství sirupu budete potřebovat 4 vejce. Oddělte bílé od žloutků a vložte do odtučněné misky. Začněte bít při nízké rychlosti, dokud nebude pěnit, a postupně přecházejte na vyšší stupeň, dokud nedosáhnete maxima.

Nalijte sirup v tenkém proudu do bílkovin bez vypnutí mixéru. Pro tento účel je nejvhodnější použít stacionární orbitální přístroj, ale s obvyklým můžete získat vynikající pusinku. Neustále dávejte pozor, aby sirup nezasáhl metlu: horká látka může stříkat. Když jsou masy zcela spojeny, pokračujte v šlehání směsi po dobu 10-12 minut na pevné vrcholy.

350 g oleje při pokojové teplotě nakrájejte na malé kousky a přidejte jeden po druhém do pusinky. Zpočátku může být krém trochu žíhaný, ale nenechte se odradit a pokračujte v šlehání: postupem času získá hladkou a příjemnou strukturu.

Pro každý vkus

V našem článku jsme zkoumali, jak vyrobit hustý dortový krém. To je však jen pět z několika desítek receptů, které používají cukráři po celém světě. Existují i jiné možnosti, které dobře drží tvar a jsou neuvěřitelně chutné: je to slavný mušelín, patisiere i Kurd.

Jakmile získáte kulinářský zážitek, určitě se pokusíte připravit každý z nich a najdete perfektní kombinaci.