Jak vyrobit zrcadlovou polevu na dort: ingredience, recept s popisem, vlastnosti vaření

V článku vám řekneme, jak vyrobit zrcadlovou polevu na čokoládový dort nebo s pestrými skvrnami barevné palety. Pomůžeme také vybrat náplň a naučit se tajemství přípravy nejneobvyklejšího povlaku.

Pohled - jak by měl být?

Zrcadlová glazura, na jejíž jméno jsou všichni zvyklí v každodenním životě, se nazývá glazura. Jedná se o viskózní sladkou hmotu pro potahování cukrovinek. Připravuje se podle různých receptů:

• Tmavá čokoládová poleva by měla být teplá a dosáhnout 37 stupňů při práci s ní.
• Hmota vyrobená z bílé čokolády by měla být chlazená.
• Barevná poleva pro zakrytí dortů je zcela ochlazena.
• Míchání různých částí glazury je možné a nutné - takže někdy se získají rozmazání a chaotické libovolné skvrny, pokud to bylo zamýšleno.

Důležitě! Glazura by neměla být pokryta kondenzací. Pokud se objeví, měla by být vlhkost jemně navlhčena. Totéž se provádí pro sametový povlak.

Klasika žánru: zrcadlová glazura pro zakrytí dortů

Nejznámější a jednoduchý recept glazury-typická glazura na želatině. Je vhodný pro pěnové koláče, sušenky a další. Řekneme vám, jak rychle a jednoduše vyrobit zrcadlovou polevu na dort:

1. Ze složek budete potřebovat: kondenzované mléko( 150 g), želatinový sáček, 170 g granulovaného cukru, bílou porézní čokoládu (250 g), glukózu nebo invertní sirup (230 ml) a filtrovanou vodu (na oko). Všechny potraviny musí mít pokojovou teplotu. Ochlaďte sirup, zahřejte vodu.
2. Do pánve přidejte cukr s glukózou. Za stálého míchání přidejte vodu, ale ne více než 80 ml.
3. Směs se rozpustí na mírném ohni za stálého míchání. Odstraňte cukrovou hmotu z ohně, dokud se zrna úplně nerozpustí.
4. V jiné misce roztavte čokoládu a předem ji rozbijte na kousky. Opatrně kombinujte s kondenzovaným mlékem.
5. Želatina se zředí v 70 ml vody. Po 20-25 minutách odešlete do mikrovlnné trouby, dokud se úplně nerozpustí.
6. Želatinu mírně ochlaďte a pomalu nalijte do cukrové hmoty. Po míchání přidejte roztavenou čokoládu a šlehejte mixérem, dokud nedosáhnete homogenní konzistence.

Hmotnost by měla "odpočinout si". Po přípravě dortu musí být glazura zahřátá na 38-40 stupňů. Při práci s glazurou se ochladí. Takže povlak bude hladký, rovnoměrný a bez vzduchových bublin.

Jaká by měla být poleva pod polevou?

Ne každý povrch je hladký, ne každý dort je dokonalý. Nejde však o aritmetickou rovinu, ale o konzistenci horní vrstvy dezertu. Při pohledu můžete zpracovat koláče, koláče, koláče a jiné pečivo. Cukrářská tajemství už dávno přestala být tajemstvím. Aby nedošlo ke změně receptu a neustále nehledejte ideální podmínky, jak vytvořit zrcadlo poleva doma je důležité správně připravit dort na zpracování od začátku:

• Dezerty s čokoládovými povlaky by měly být zmrazeny - 12-16 hodin v chladicí nebo skladovací komoře.
• Vzdušný lehký košíček pokrytý horkým.
• Piškotový dort nebo dort s máslovou náplní a vrchní vrstvou se ochladí na 1-4 stupně v chladničce po dobu 6-8 hodin.
• Aby se při práci nevytvořila kondenzace, nechte ji zpočátku působit a nechte dort při pokojové teplotě po dobu 20-30 minut.
• Jakmile je vlhkost odstraněna, musíte okamžitě začít zalévat dort polevou.
• Pokud se horní část produktu zahřeje, změkne a glazura vychladne a začne "dubovat", doporučuje se dezert znovu ochladit.

Tyto tipy a triky pomáhají dosáhnout dokonalé konzistence glazury, rovnoměrných okrajů a vynikajícího estetického vzhledu, což je také důležité v cukrárně.

Barevný zrcadlový povrch: jas a sladkost "v jedné sklenici"

Pokud klasická glazura není požehnána leskem a je nutné za každou cenu dosáhnout odrazu radostných tváří hostů, recept se změní:

1. Základní potraviny jako čokoláda, želatina, cukr a kondenzované mléko zůstávají nezměněny. Z Nového se místo běžného cukru přidává ve vodě rozpustné barvivo, melasa a moučkový cukr.
2. Namočte želatinu podle schématu, roztavte cukr ve vodní lázni a předem promíchejte s vodou. V tomto okamžiku přidejte karamelovou melasu.
3. Samostatně roztavte čokoládu. Zatímco je horká, smíchejte želatinu se sirupem.
4. Do sirupu přidejte kondenzované mléko a teprve na konci nalijte chlazenou čokoládu. Když je hmota homogenní, přidejte barvivo.

Důležitě! Aby byla glazura zrcadlová a lesklá, musíte přidat kandurin. Na 1 litr hmoty je 1 balení (30 g) kandurinu. Zde je postup zrcadlová glazura doma podmínkách.

Čokoládový dort s lesklým povrchem

Každý cukrář ví, že čokoládová poleva je vytvořena pro šmouhy. Ale jen málo lidí ví, jak udělat čokoládovou polevu zrcadlovou. Pro dorty Opera a Sacher se používá porézní čokoláda. Je měkčí, vzdušnější a snáze padne na nejsložitější koláče.

Existují tři hlavní způsoby, jak zrcadlit i tmavou čokoládu:

• Místo skutečné čokolády je umístěn kakaový prášek.
• Můžete přidat lesk s oxidem titaničitým - potravinářskou cukrovinkovou přísadou.
• Průsvitná glazura je upravena pro hustotu, hloubku a sytost barev.

Jiné, vzácné recepty se používají pouze pro určité druhy dezertů.

"Zrcadlo" medový základový dort

Zajímá Vás, jak vyrobit zrcadlovou polevu na dort na bázi medu? Recept zahrnuje nahrazení pouze jedné složky, která může ovlivnit strukturu a "chování" viskózní hmoty. Pokud namísto kondenzovaného mléka přidáte med do želatiny ve stejném poměru, bude Glace elastická a hustá. K vytvoření hloubky barev nebude nutné přidávat oxid titaničitý a silná potravinářská barviva.

Připomeňme, jak vyrobit pěnový dort se zrcadlovým okem v následujícím videu.

Jak pokrýt pěnový dort?

Mousse dezert-druh pusinky se základnou a náplní. Je pokryta velurovým nebo lesklým povrchem. Základem je nutně sušenka. Může to být vanilka, čokoláda, mandlová dakuáza. Náplň je nutně bobule a krémová vrstva je anglez. Akcenty se přidávají přesně ve fázi tvorby krému-ořechová pasta nebo bílá čokoláda.

Jemná" oblaka " chutí se zředí ořechy nebo křupavými vrstvami. Pěna je častěji krémová, levandule a káva. Hotový dort je také zmrazen, což vám umožní vyrobit jakékoli formy dezertu a neztratit je. Pochopením toho, jak správně vyrobit pěnový dort se zrcadlovou polevou, můžete dosáhnout dokonalé kombinace chutí.

Zajímavě! Velur se nanáší stříkací pistolí, když je vytvořen ideální teplotní rozdíl. Glazura se nikdy nevaří na smetaně nebo oleji-hlavní rozdíl mezi dvěma typy povlaků. Výjimkou je vesmírná poleva, která kombinuje čokoládu, máslo a želatinové sirupy.

"Mramor" a "sklo" - glazura "vesmír" a její malba

Po prozkoumání různých receptů je představen jasný koncept, jak vyrobit zrcadlovou polevu na dort. Pozornost však přitahují dezerty, které jsou plné vícebarevných palety barev studené a teplé odstíny. Tajemný zůstává vesmír v doslovném i cukrářském smyslu.

Odtajněno, jak vyrobit zrcadlovou polevu "Cosmos", zakrýt ji dortem a nechat hosty obdivovat výhled, než si užijí chuť. Jak se říká, je lepší vidět jednou.

Jak pokrýt dort?

Když je glazura hotová, musí být její teplota udržována, zahřívána na pracovní teplotu. Bylo řečeno, že hmota by měla být teplá a dosáhnout 30-38 stupňů. Vědět, jak vyrobit zrcadlovou polevu podle receptu, musíte pochopit, pro jaké složení vhodná je ta či ta teplota. Režim je stanoven předem, připravuje se vodní lázeň.

Dort z mrazničky není okamžitě pokryt. Mírně se zahřívá, aby se vlhkost vytvořená na povrchu včas odstranila. Pak se cukrář podívá, jestli existuje ledová vrstva. Pěnové koláče jsou pokryty stejným způsobem: nejprve se odstraní kondenzace, poté se nalije sladkou hmotou.

Důležitě! Jakýkoli dezert je umístěn na stojanu. Je žádoucí mít točivou strukturu. To pomůže rovnoměrně pokrýt dort. Mísa s polevou by měla být vedena v kruhu a dort by měl být nalit rychle v husté vrstvě.

Jaká barviva použít?

Samostatně stojí za to říci o potravinářských barvivech.

1. Existuje kandurin, který se častěji používá k vytvoření odlivu. Jedná se o perleťový odstín, jehož význam spočívá spíše v jasu než v sytosti barev.
2. Kapalná barviva (helium) se lépe mísí. Pokud má být glazura překreslena, heliové barvivo se ztuhne s barvou hmoty a nasycuje ji novými pigmenty.
3. Suchá drobivá barviva špatně zbarvují hustou hmotu, ale dobře vytvářejí skvrny. Taková glazura se používá v případech, kdy musíte dort obarvit několika samostatnými barvami, aniž byste je smíchali.

Nyní víte, jak vyrobit barevnou zrcadlovou polevu a zakrýt ji jakýmkoli dortem. Zvažte praktické tipy a experimentujte s barvou.

Několik užitečných tipů

Udělat zrcadlovou glazuru doma podle pravidel a standardů normy znamená naučit se technologii, tajemství a vlastnosti vaření každého receptu:

1. Rovnoměrnou polevu lze získat, pokud je dort kamenný. Doslovně. Musí být zmrazen. Pouze tak bude možné vytvořit dokonalý povrch.
2. Pokud se námraza odstěhuje, musíte změnit složení. Tenká ledová kůra po zmrazení může negativně ovlivnit glazuru. Je známo, že LED přispívá ke špatné přilnavosti hladkého povrchu. Velurová špička není zárukou drsnosti jako sousední základna.
3. Abyste se vyhnuli bublinám, nemůžete porazit polevu na vrcholy. Je lepší upřednostňovat mixér s plochou nohou před běžným vertikálním.
4. Hustá glazura se nezředí vodou, ale cukrovým sirupem. Nebude odtékat, tvořit šmouhy.
5. Glukózové a invertní sirupy jsou různé potraviny. První se připravuje na bázi škrobu, který se vaří několik hodin se zředěnou kyselinou sírovou, druhý se vyrábí hydrolýzou sacharózy, která se během hydrolýzy štěpí na fruktózu a glukózu.
6. Pěnové koláče jsou častěji pokryty velurovou glazurou - sametový povrch je sklizen stejným způsobem jako lesklý povrch. Pouze glazura je hustá a velur je tekutá.
7. Dezerty, které jsou již pokryty konečnou vrstvou, jsou určitě uloženy v chladničce. Před podáváním se zahřívá při pokojové teplotě, aby byl kamenný dort uvnitř měkký. Může být řezán.

Všechny známé recepty glazury lze připravit v doma. Je to jednoduché, vzrušující a chutné. V průměru trvá příprava jednoho dortu s následným zpracováním až 2 dny. Během této doby se provádí glazura. Třetí den je uspořádán dezert a podle potřeby uložen před podáváním. Technologické vlastnosti se berou v úvahu po rozmrazení hotového pokrmu.