Principy lasersona. Hovězí guláš: recepty a tipy na vaření

Ilyu Lazersonovou, jednu z předních ruských kuchařů, prezidentkou cechu kuchařů v Petrohradě, autorkou mnoha knih a televizní a rozhlasovou moderátorkou pořadu o kuchařce, zakladatelkou vlastní gastronomické školy, není třeba zastupovat domácí gurmány. Několik let na jedné z nejpopulárnějších kuchařských show - "food TV" - mistr vysílá svým vlastním jedinečným způsobem o složitosti takzvané bakalářské kuchyně. Mnoho milovníků chutné jídlo imponuje přístupy, které prohlašuje, k vytváření určitých pokrmů. Jak vařit, aplikovat slavné principy Lasersonu, hovězí guláš, oblíbené jídlo mnoha? Vysvětlíme to v našem článku.

Skutečný maďarský guláš: co představuje jídlo? Historie

Podle legendy byli autory prvního gulášu maďarští pastýři, kteří hlídali nespočet kravských stád mezi zelenými alpskými loukami. Samotné slovo "guláš" v překladu znamená "pastýř". Výběr hlavního produktu ve stravě byl vyzván lidmi, kteří se věnovali této činnosti, samotnou logikou jejich každodenního života. Takovým produktem se stalo hovězí maso. Právě z ní byl vyroben první maďarský guláš.

Dnes je toto slavné jídlo zarostlé mnoha variacemi. Ale hlavní vzorce jsou zachovány. Nejlepší části hovězího jatečně upraveného těla pro vytvoření pokrmu jsou považovány za stopku a stopku. Mezi jeho povinné komponenty patří cibule a paprika. Většina receptů zahrnuje také rajčata a brambory. Jsou však známy možnosti, které vylučují přítomnost této zeleniny. Téměř vždy jsou v maďarském guláši chipety (jakési knedlíky).

Každá moderní hosteska má svůj vlastní recept na guláš. K tomuto jídlu se dnes přidávají houby, celer, fazole a další přísady. Kotel je považován za nejlepší nádobí pro přípravu jídla. Ale v pomalém sporáku to funguje dobře.

Maďarský guláš od Lazersona: základy

Jak vařit jídlo podle receptu slavného moderátora? Povinné a neotřesitelné principy Ilya Lazersona při přípravě gulášu v maďarštině jsou následující:

1. Určitě k vaření hovězího masa musíte použít papriku.
2. Pečení masa by mělo být prováděno výhradně na cibuli. Nejprve smažte cibuli a poté do ní přidejte maso. Takže šťáva zůstane v guláši.
3. Konzumace rajčat je vyloučena.
4. Povinná součást gulášových chipet.

Na poznámku hostesky

Při přípravě lasersonova gulášu by mělo být maso smaženo v horkém oleji, aby se veškerá šťáva utěsnila uvnitř kusu. Příliš tekuté jídlo lze zahušťovat použitím passerované mouky nebo dokonce škrobu. Pokud do misky přidáte trochu čerstvého ovoce nebo sušeného ovoce, jeho chuť bude velmi originální a výrazná.

Guláš z Lasersonu s paprikou (v maďarštině)

Nabízíme vám seznámit se s receptem na skutečné maďarské jídlo od mistra, který představil v jednom z vydání televizního vysílání "celibát oběd". V souladu s Lazersonovými principy je hovězí guláš vyroben z následujících složek:

• 100-150 gramů uzeného maďarského sádla (uzený sádlo, hustě posypané sladkým mletým pepřem);
• tři středně velké brambory;
• poloviny žárovky;
• 400 gramů hovězího masa k dušení (použijte sval zadní nohy jatečně upraveného těla);
• tři polévkové lžíce mleté papriky (červená paprika);
• jedna paprika (pokud je to žádoucí);
• 100 gramů mouky;
• poloviny vajec.

Příprava

U Maďarů je guláš považován za univerzální léčbu, konzumuje se na první i na druhou. Jako druhé jídlo se guláš z hovězího masa z Lasersonu vaří v maďarštině takto:

1. Sádlo je nakrájeno na malé kousky (velikost je vybrána libovolně). Na dno pánve se nalije malé množství oleje (rostlinného oleje) a odešle se tam sádlo (mělo by se utopit).
2. Brambory jsou nakrájeny na polovinu a položeny na vaření, solené před koncem vaření.
3. Cibule se rozdrtí (používá se v malém množství, protože má hodně cukru a extra sladkost zničí chuť pokrmu).
4. Škvarky jsou vyjmuty z pánve a cibule je poslána k smažení na středním ohni v tuku, který byl vytopen ze škvarků.
5. K přípravě lasersonova gulášu se používá hovězí maso určené k dušení - sval zadní nohy jatečně upraveného těla.
6. Zásadním bodem při vytváření pokrmu je následující: při pečení masa a cibule musíte začít s cibulí. Maso je odesláno do pánve na již hotovou cibuli. To by nemělo být provedeno v pánvi (nebude nutné ji později umýt), ale v pánvi s dostatečně silným dnem.
7. Červená barva misky není zajištěna přítomností rajčat (v lasersonově guláši z hovězího masa není umístěna ani rajčatová pasta, ani rajčata), ale jasnou barvou papriky, jejíž dvě polévkové lžíce se přidávají do masa, sotva se zachytí tukem. Směs se poté promíchá a mírně zahřeje za stálého míchání po dobu asi tří minut.
8. Přidá se malé množství vody (maso by mělo být zcela pokryto) a duseno na nízkém ohni. Mouka se používá jako zahušťovadlo.
9. Papriky jsou nakrájeny na čtverce a odeslány do masa.

Bograch (polévka s chipety)

Mezi recepty Lasersonu jsou možnosti vaření gulášu pro první i druhý. Bograç-autentická maďarská polévka. Vaření se obvykle provádí muži. A dělají to na hranici. Samotné slovo" bograc "znamená v maďarštině "nadhazovač" nebo "kotel". Z několika druhů masa se vaří mastný vývar. Použijte vepřové maso, hovězí maso, klobásu a špic, stejně jako hrudník, bedra nebo žebra. Kromě tohoto bohatství se také používá různá zelenina, koření a koření, díky nimž je skutečně nezapomenutelná "ohnivý" Chowder. Jedním z národní zvláštnosti bogracha je přítomnost speciálních malých knedlíků v jeho receptu – chipety (z maďarského "chipkedna" - "pinch"), které jsou ručně odštípnuty z tvrdého těsta (vejce) a přidány do vývaru.

Ve složení produktů

Příprava tohoto receptu na lasersonův guláš trvá asi dvě a půl hodiny. Používat:

• uzené sádlo - 250 gramů;
• čtyři žárovky (velké);
• dvě střední mrkve;
• jeden a půl kilogramu brambor;
• sladká paprika-dvě polévkové lžíce;
• jeden a půl kilogramu telecích a vepřových žeber.
• mouka (v libovolném množství) a jedno vejce - pro knedlíky (chipety).

Jak vařit bograch na hranici?

Jednají takto:

1. Jemně nasekejte sádlo, nalijte ho do nadhazovače a zapálte. Roztavte, smažte do zlatova.
2. Mezitím se cibule čistí a rozdrtí (nejlépe tenkými půlkruhy), přidá se do nadhazovače a smaží se v tuku vytopeném ze sádla.
3. Poté, co cibule získá zlatou barvu, postupně se přidá paprika k smažení, která dodá polévce nejen zvláštní chutnou chuť, ale také specifickou jasnou barvu. Je nutné neustále míchat smažení. Paprika v horkém tuku by měla namočit, ale ne spálit. Dále přidejte mrkev, která je předem nakrájena na kruhy.
4. Maso připravené předem. Čím více žeber bude v guláši, tím bude chutnější. Buničina je nakrájena na malé kousky(3×3 cm).
5. Výrobky se důkladně promíchají a voda se přidá do nadhazovače-měl by pokrýt obsah. Přidejte koření.
6. V obchodě si můžete předem zakoupit sadu speciálních koření pro guláš: obsahuje sůl v požadovaném množství. Pro prezentované množství masa budete potřebovat 1 st. l. (nahoře) koření.
7. Maso a koření se umístí do pekáče s smažením, doplní se vodou, přikryje se víkem a dusí se za občasného míchání, dokud se nevaří.
8. Poté, co je maso připraveno, nalijte brambory (drcené), přidejte vodu do požadovaného objemu a přidejte koření podle chuti. Vařte, dokud nejsou brambory zcela připravené.

V přírodě nejsou vždy možnosti pro provoz s těstem, ale volitelně je můžete přidat. K přípravě žetonů se v libovolném množství používá mouka, jedno vejce. Hněteme trochu hustého těsta z mouky a vajec (nepoužívá se voda). Rozbalte a roztrhněte na malé kousky(asi 2 cm). Hotové chipety se posypou moukou a nechají se uschnout. Knedlíky se nalijí spolu s bramborami a vaří se do měkka (asi čtyřicet minut). Minutu před koncem vaření se do nadhazovače přidávají čerstvé bylinky (jemně nasekané).

Pikantní krůtí stehenní guláš

Jedno z vydání kulinářského programu představovalo další z skvělých receptů Lazersona. Podává se hotové jídlo s pilawou. Ingredience pikantní krůtí stehno guláš z Lasersonu:

• 100 gramů rýže basmati;
• sůl;
• rostlinný olej;
• jedna žárovka;
• rozinka;
• zira;
• skořice;
• kurkuma;
• hřebíček;
• zázvor;
• koriandr;
• cukr;
• kešu ořechy;
• čtyři stroužky česneku;
• 300 gramů rajčat ve vlastní šťávě;
• 600 gramů krůtího stehenního filé;
• voda;
• 70 ml;
• kokosového mléka.

Technologie

Proces vaření bude trvat asi čtyřicet minut. Jednají takto:

1. Nejprve se zabývají přípravou omáčky. Oloupejte zázvor a česnek, nasekejte. Smažte je v oleji (rostlinném), přidejte hřebíček, ziru, hřebíček a skořici, nakrájená rajčata ve vlastní šťávě (na rozdíl od hovězího lasersonova gulášu jsou v tomto receptu rajčata), kurkuma, cukr, sůl a zahřátí.
2. Pak připravte guláš. Krůtí stehno (filé) je nakrájeno na středně velké kostky, smažené na slunečnicovém oleji. Spolu s připravenou omáčkou se přenesou do pánve, přidá se voda a sůl. Nechte dusit pod uzavřeným víkem po dobu dvaceti minut. Přidejte kokosové mléko a vařte ještě několik minut.
3. Dále připravte pilu. Rýže se promyje, vaří se v mírně osolené vodě. Nakrájejte zázvor a cibuli na malé kousky, smažte na slunečnicovém oleji. Přidejte rozinky( opláchnuté), skořici, hřebíček, kurkumu a ziru. Kombinujte s rýží (vařenou), přidejte cukr a sůl. Pilaw je posypán koriandrem a kešu a podáván v hluboké desce.

Lagman-guláš

Pro přípravu v souladu s principy Lasersonu tohoto pokrmu budete potřebovat:

• 500 gramů hovězího masa.
• Dva velké brambory.
• Dvě žárovky.
• Jedna mrkev.
• Jedna paprika (červená).
• Jeden řapíkatý celer.
• 200 gramů knedlíkového těsta (pro výrobu domácích nudlí).
• Dvě polévkové lžíce sladké papriky.
• Jedna lžička směsi pěti paprik.
• Půl sklenice rajčat ve vlastní šťávě (další ústup od vyhlášeného principu"žádná rajčata v guláši").
• Půl lžičky koriandru.
• Dvě polévkové lžíce rostlinného oleje.
• Jedna lžička cukru.
• Sůl.
• Tři lžíce koriandru.
• Jedna pětina lžičky šafránu.

Z prezentovaného množství ingrediencí se získá přibližně šest porcí jídla. Příprava trvá asi dvě hodiny.

Jak vařit?

Jednají takto:

1. Hovězí maso je nakrájeno na kostky o rozměrech přibližně 3x3 cm. Smažte v rostlinném oleji, dokud se neobjeví Rudá kůra.
2. Oloupejte mrkev a cibuli, umyjte papriky. Zelenina je nasekaná (mrkev - půlkruhy, cibule – peří).
3. Smažte cibuli v kotli (měla by být průhledná), přidejte cukr, nasekanou mrkev a smažte po dobu 4-6 minut.
4. Přidejte maso (smažené)do hotové zeleniny. Smažte na mírném ohni.
5. Přidejte koriandr (mletý), papriku a promíchejte. Pečte po dobu tří minut za stálého míchání (je nutné zajistit, aby se paprika nepřevařila).
6. Nalijte rajčata do vlastní šťávy (v případě potřeby můžete nahradit rajčatovou omáčkou nebo rajčaty), jeden litr vroucí vody, sůl, promíchejte a vařte po dobu dvaceti minut.
7. Brambory jsou oloupané a nakrájené na kousky stejné velikosti jako kousky masa. Šíří se do kotle a dusí se na mírném ohni.
8. Nakrájejte celer a pepř. Rozloženo do kotle, dušené asi dvacet minut.
9. Přidejte další vroucí vodu (měla by pokrýt zeleninu).
10. Mezitím se z knedlíkového těsta vyrábějí nudle (těsto se válí a nakrájí na tenké proužky). Polotovary z těsta se vloží do vroucí vody a vaří se po dobu pěti minut.
11. Přidejte trochu šafránu a směs papriky( mleté), sůl. Poté se přidá zelený koriandr (nasekaný). Nechte vařit a odstraňte z ohně.

Hotové jídlo by mělo před podáváním stát asi pět až deset minut. Dobrou chuť!