Pěnový dort je vynikající! Formy na pěnové koláče. Recept na pěnový dort pro začátečníky

Ranevskaya říkala, že ti, kteří chtějí zhubnout, by měli jíst nahý a před zrcadlem. Moderní cukrářské umění vám umožní zanedbávat příslušenství a jíst nejjemnější pěnový dort při pohledu do kousku pokrytého polevou. Ano, ne obyčejné, ale zrcadlové! Mimochodem, nádivka z lehkého konfitování zmírní výčitky svědomí.

Zjistíme, jak úžasný a nyní populární dezert vznikl, a naučíme se ho vařit podle našich podrobných pokynů krok za krokem.

Historie výskytu

Pěnový dort je francouzský vynález. Přeloženo z jazyk lásky slovo mousse znamená "pěna", co nejlépe vyjadřuje hlavní charakteristiku konzistence dezertu.

Historie pěny začala v roce 1984. V té době francouzští kuchaři šlehali zeleninové a rybí předkrmy a upevnili texturu želatinou. Právě taková jídla byla původně považována za pěnu.

Překvapivě sladkou variaci nevynalezl kuchař ani cukrář, ale umělec - Henri Toulouse-Lautrec, který žil v 19. století. Celonárodně známý malíř se ukázal jako gurmán, který považoval vytváření jídel za umění jako psaní obrazů. Byl to on, kdo přišel s nápadem kombinovat čokoládu s bílkovinami. Výsledná směs byla pojmenována "Čokoládová majonéza". Dezert se stal populárním nejen ve Francii, ale i po celém světě. Později se objevil nový název-čokoládová pěna.

Teprve v roce 1977 bylo možné vymyslet pěnu na bázi bílé čokolády. Doposud cukráři neúnavně experimentovali s chuťovými a texturními vlastnostmi. Tak se objevily recepty, kde byly proteiny nahrazeny smetanou a seznam složek zahrnoval máslo a cukr.

Dnes je pěnový dort nejoblíbenějším dezertem, který je milován pro svou jemnost, lehkost a úžasnou chuť.

Jak vše funguje

Léčba by se zpravidla měla skládat z několika vrstev.

1. Základ pěnového dortu. Může to být:

• jakýkoli druh sušenky: vanilka, med, čokoláda;
• křehké pečivo: syucre, samble nebo breeze;
• exotické sušenky: mandle, pistácie, lískové ořechy;
• "Emmanuelle" - jemná základna doplněná ovocem nebo bobulemi.

2. Pěna. Možností je nekonečné množství. Začátečníkům se doporučuje začít se základy: se šlehačkou a různými druhy čokolády. Zkušenější cukráři dávají přednost:

• smetanový;
• na základě italské pusinky;
• z ořechové pasty.

Pro zvýšení chuťových podtónů se do této vrstvy přidává šťáva a citrusová kůra a také se ochucuje kořeněnými bylinkami: tarhuna, máta, šalvěj, rozmarýn a bazalka.

3. Nádivka. Častěji se používá: konfit - střední hustota as homogenní strukturou, parfait-s kousky bobulí a ovoce, Kuli-nejjemnější, chutná jako žádoucí sladká omáčka.

4. Křupavá vrstva je vrcholem pěnového dortu. Může to být crumble, Waffle Crumb, streusel, pralinky, krustilát nebo nugatin.

5. Povlak. Konečně jsme se dostali do závěrečné fáze výroby dezertu. Zakryjte pochoutku glazurou, lépe známou jako zrcadlová glazura. Méně často se používá čokoládový velur. První možnost by měla mít tak lesklý povrch, že v ní můžete vidět svůj vlastní odraz. Druhý je vytvořen pomocí speciálního zařízení-stříkací pistole. Výsledkem je dort s jemným sametovým povlakem, kterého se chcete dotknout.

6. Jak ozdobit pěnový dort se zrcadlovou polevou? Jako dekor se obvykle používají čerstvé bobule, lyofilizované květiny, cukrářské zlato nebo standardní čokoládový dekor. Tento dezert je sám o sobě velmi elegantní, takže s designem potřebujete vědět opatření a nepřehánějte to.

Nelžeme, připravte dezert skládající se z 5 vrstev, úkol není snadný. Ale všechno bude fungovat, pokud znáte nuance vaření a přesně dodržujete pokyny.

Vyberte formy pro pěnové koláče

Snad ze stávajícího sortimentu si Silikomart získal důvěru kupujících. Na základě četných recenzí lze bezpečně tvrdit, že cukrářský inventář italské firmy, i když flexibilní, je velmi odolný. Roztrhat tyto tvary je prostě nemožné. Ne nadarmo se používají během mistrovství světa v cukrářském umění. Pokud se tedy rozhodnete připravit dezert, vězte, že ideální vzhled budoucí pochoutky přímo závisí na kvalitě formy.

Silikonové formy na pěnové koláče mají následující výhody:

• všestrannost použití-lze použít nejen pro zmrazení, ale také pro pečení;
• teplotní odolnost - "pracovní" rozsah od -60 °C do +230 °C;
• bezpečnost-silikony jsou bez zápachu, nevydávají toxické látky ani nepoškozují zdraví člověka;
• trvanlivost a snadná péče-při správný provoz vydrží déle než jeden rok.

Příprava pěnového dortu doma: recept krok za krokem

Nejjasnější a nejchutnější vrstvu lze připravit z jahod, třešní, rybízu, malin. Neméně originální bude konfit z borůvek. Vše záleží na vašich preferencích chuti a dostupných produktech.

Postupný proces vaření:

1. Želatinové granule naplňte studenou vodou. Prostudujte si návod: přesný čas na bobtnání výrobci uvádějí na obalu.
2. Bobule (bez semen) přikryjte cukrem a umístěte na střední teplotu, dokud se poslední složka úplně nerozpustí. Potte další 3 minuty. Mírně ochlaďte a propíchněte mixérem.
3. Do bobulové hmoty (80 °C) zadejte želatinu a koňak (lze nahradit rumem). Důkladně promíchejte. Směs by měla být homogenní bez hrudek želatiny.
4. Nalijte hmotu do silikonové formy a odešlete do chladničky pro úplné ztuhnutí.

Brownie

Příprava náplně sušenky:

1. Máslo s čokoládou roztavte ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě. Zadejte cukr a začněte šlehat ingredience pomalou rychlostí.
2. Beat vejce.
3. Postupně přidejte dva druhy mouky.
4. Formu velkoryse potřete kouskem másla. Nalijte těsto.
5. Pečte při 170 °C asi 25 minut.
6. Hotový piškotový dort zabalte do potravinářský film a vložte do chladničky na 10 minut.

Glazura

Postup krok za krokem:

1. Nalijte želatinu vodou.
2. Do kondenzovaného mléka přidejte nasekanou nebo nastrouhanou čokoládu.
3. V pánvi smíchejte glukózový sirup s cukrem. Naplňte vodou. Umístěte na střední teplotu a směs přiveďte na 102 °C. Na povrchu by se měly objevit malé bubliny. V žádném případě nepřivádějte k varu.
4. Ochlaďte na 85 °C, spojte se želatinou a kondenzovaným mlékem.
5. Porazte hmotu nízkou rychlostí, dokud nebude hladká.
6. Zakryjte filmem do kontaktu a vložte jej na několik hodin do chladničky.

Proces výroby pěnového dortu pro začátečníky se může stát problémem-nedostatek hotového glukózového sirupu po ruce. Nebojte se, situace je zcela opravitelná. Může být nahrazen invertním. Jak vařit, popsáno ve videu.

Tajemství dokonalé glazury

Nejprve musíte vědět, že pouze pěnové koláče pokrývají zrcadlovou glazuru. V tomto případě by měl být dezert silně zmrazen. Pouze tak získáte dokonale rovnoměrný povlak.

Malé bubliny způsobují spoustu bolesti hlavy. Při šlehání mixérem se snažte dosáhnout nikoli pěnivého stavu, ale vzhledu nálevky. Pokud se bubliny stále vytvořily, nezapomeňte glazuru napnout jemným sítem.

Hustotu barev lze dosáhnout pomocí oxidu titaničitého. Postupně přidávejte prášek, dokud nedosáhnete požadovaného odstínu. Pro zlatou nebo stříbrnou barvu se používá kandurin. Ale musí to být hodně. Obvykle trvá celé balení na jednu porci.

Při tvorbě kondenzace na hotovém výrobku byste měli povrch dezertu otřít papírovým ubrouskem. Mimochodem, rada je relevantní i pro velurové pokrytí. Hlavní věc je dělat co nejpřesněji.

Mnoho lidí se diví, jak pokrýt dort polevou. Podívejte se na video a pochopíte, že na pokrytí není nic složitého.

A konečně poslední a nejdůležitější rada. Začátečníci cukrářů mají často problém: poleva s obrovskou vrstvou sklouzne z povrchu pěnového dortu. Tuto situaci je obtížné napravit, ale je docela možné zabránit. Glasáž sklouzne, protože zmrazený dezert je často pokryt nejjemnější stěží viditelnou vrstvou ledu. Nyní odpovězte, co se stane, když se roztaví? To je pravda, promění se ve vodu a samozřejmě odtéká z povrchu dezertu spolu s polevou. Proto po vyjmutí dortu z mrazničky ho vyhlaďte rukama. Pod vlivem tepla se ledová vrstva roztaví a zbývá jen začít se dívat.

Vaření pěny

Proces vaření:

1. Jako obvykle se želatina zředí vodou a nechá se bobtnat.
2. Čokoláda se rozdrtí nožem nebo struhadlem.
3. Vyjměte sušenky z ledničky. Vystřihněte kruh z formace. Měl by být o několik centimetrů menší než průměr silikonové formy, ve které plánujete sestavit dort.
4. Žloutky rozetřete cukrem a vanilinou.
5. 5 polévkových lžic smetany zahřejte na 70 °C. V tenkém proudu při stálém šlehání zadejte žloutky. Vařte, dokud nezhoustne.
6. Přidejte čokoládu a želatinu. Míchejte, dokud hmota nevychladne na 25 °C.
7. Samostatně rozšlehejte zbývající chlazenou smetanu do pěny. Jemně zadejte zbývající komponenty.

Sestavení

Konečně recept na pěnový dort pro začátečníky přišel do závěrečné fáze! Pokud jste si nemohli koupit silikonovou formu, můžete ji vyměnit za běžnou oddělitelnou. Ale předtím zabalte jeho okraje do přilnavé fólie, abyste zabránili přilepení vrstev.

Návod k montáži:

1. Nalijte o něco méně než polovinu čokoládové pěny do připravené nádoby a vložte ji na 10 minut do mrazničky.
2. Na středovou část položte konfit. Nalijte trochu pěny, aby lehce pokryla bobulovou vrstvu.
3. Shora "zabalit" brownies a nalijte zbytek pěny.
4. Vyjměte dort přes noc v lednici.
5. Ráno zahřejte na 30 °C polevu a naplňte ji dezertem. Jak se to dělá, bylo ukázáno dříve ve videu.
6. Znovu odešlete do chladničky, dokud úplně nezmrzne.

Náš dort je tedy připraven. Nyní čelíme obtížnému úkolu: přeneste pěnový dort na podložku. Jak to udělat bez poškození povlaku? Bude to trochu těžké, ale zvládneme to. Nejprve přeneste dort na spatulu (cukrářská špachtle). Opatrně položte na podložku. Mírně zvedněte jeden okraj dezertu a položte kuchyňský nůž. Vyjměte spatulu, ponořte dort a pak pomalu udělejte totéž s nožem. V případě potřeby můžete okraje substrátu mírně ohnout.

Časté otázky

Přiznejte se, co vaření pěnový dort - není to jedna hodina. Ale při pohledu na výsledek své práce chci dobýt nové vrcholy cukrářského umění. Chcete-li trochu usnadnit cestu k dobytí "pěnové Olymp", podívejme se na 5 populárních otázek, které kladou začínající cukráři na tematických fórech.

1. Jak řezat pěnový dort? Pro krásný řez (například pro fotografii) musíte použít mírně teplý nůž. Stačí ponořit do vroucí vody nebo zahřát na ohni. Nezapomeňte pokaždé otřít čepel, abyste zabránili rozmazání vrstev.

2. Skladovatelnost. V chladničce-ne více než tři dny. Pokud se rozhodnete jej vložit do mrazničky, pak v tomto případě dezert Vydrží celý rok! Hlavní věc je dobře zabalit do filmu.

3. Nejúspěšnější kombinace chutí? S tmavou/bílou / mléčnou čokoládou: maliny, jahody, třešně, borůvky, meruňky. Krémová pěna se skvěle hodí k banánu nebo karamelu.

4. Jak sestavit vícevrstvý pěnový dort? Stejně jako normální. K tomu potřebujete špízy nebo koktejlové trubice. Bez opěrných konstrukcí se neobejdete. Jinak horní vrstva prodá spodní vrstvu.

5. Je možné nahradit želatinu agarovým agarem? Samozřejmě. Pouze takový dort nelze zmrazit a pěna se ukáže jako velmi křehká.