Složení bešamelové omáčky a recept na vaření

Bešamelová omáčka je klíčovou přísadou ve stovkách receptů, od jednoduchých jídel (například, jako zelenina ve smetaně) až po gurmánské sýrové suflé. Kdysi byla považována za potravinovou složku určenou pro bohaté lidi. Ale dnes je to pravděpodobně nejběžnější omáčka v západním světě. Jaké je složení bešamelové omáčky a kdy se používá při vaření?

Co je bešamelová omáčka?

Bešamel, známý také jako bílá omáčka, je" přísadou " - omáčkou připravenou pro použití v další jídlo nebo jako základ pro složitější omáčku. Co je součástí bešamelové omáčky? Skládá se z mléka (celé, což je důležité!), zahřáté a zahuštěné jinými složkami. Béchamel je jednou z pěti "mateřských" omáček francouzské kuchyně. Ve svém složení je podobný veloutê, což je také složka omáčky. Rozdíl je pouze v bešamelu připraveném na bázi mléka a ve veloutê je tekutina prezentována jako vývar.

Předtím, než se proces chlazení a pasterizace mléka začal provádět průmyslově s lehkostí, byl tento produkt k dispozici pouze bohatým lidem. Máslo a sýr bylo možné skladovat bez velkého poškození v chladné místnosti nebo v letní kuchyni, ale mléko se rychle zhoršilo a růst bakterií v něm mohl způsobit nemoci. Proto to byla poněkud extravagantní komodita dostupná těm, kteří si mohli dovolit vyhodit cokoli, co se pokazilo. Z tohoto důvodu byl bešamel spojován s bohatstvím a hojností, zatímco veloutê byl přístupný obyčejnému člověku. Když chlazení a pasterizace zpřístupnily mléko, Béchamel zaujal vedoucí postavení v popularitě díky svému spojení s luxusním životem.

Historie bešamelové omáčky

Pokud někdy potřebujete příklad úspěchu, nehledejte žádné málo známé příklady. Na prvním místě bude stále bešamelová omáčka. Existují nejméně čtyři teorie týkající se jeho původu, které zmiňují několik kuchařů a dvě země.

Nejznámější tváří v tomto příběhu je la Varenne, šéfkuchař ze 17. století, který ve skutečnosti založil francouzskou klasickou kuchyni. Bešamelová omáčka byla poprvé zmíněna v jeho slavném díle francouzský kuchař, které vyšlo v roce 1651. Kniha napsaná pro další profesionální kuchaře změnila francouzskou kuchyni a stala se bestsellerem 17. století. La Varenne představila nové recepty a přeformulovala staré.

Roux-vařené těstoviny vařením směs másla a mouky se stala standardní metodou zahušťování omáček místo strouhanka nebo mleté mandle běžné ve středověkých receptech. Pomocí této techniky se francouzské omáčky staly hladkými a hedvábnými, bez zrnité textury předchozích produktů.

Existuje však ve skutečnosti zásluha La Varenna za bešamelův vynález? Půl století před ním přišla Maria De ` Medici do Francie jako nevěsta Jindřicha IV. Jako dívka z bohaté a kulturní rodiny Medici ve Florencii přinesla Maria s sebou obrovské věno, včetně kuchařů, kteří vyráběli velmi podobnou omáčku, která se vařila v Toskánsku a Emilia Romagna po stovky let. Antonin Karim, který následně označil bešamel za jednu ze základních "mateřských" omáček, v roce 1822 připustil, že "kuchaři druhé poloviny 17. století se seznámili s chutí italské kuchyně, kterou Catherine de `Medici představila francouzskému soudu".

Vynález tohoto produktu je často přičítán vévodovi de Mornayovi, provinčnímu guvernérovi a otevřenému labužníkovi, který je také nazýván vynálezcem omáčky Mornay připravené na bázi bešamelu, ale obsahující Gruyère a parmezán.

Dalším uchazečem o vynález tohoto složení je markýz Louis de Béchamel, bohatý finančník bez jakýchkoli známých kulinářských znalostí. Byla však současnicí La Varenna, oblíbená u Ludvíka XIV. S největší pravděpodobností byla omáčka pojmenována po ní, než ji sama vynalezla.

Za všech okolností lze předpokládat, že původní Béchamel byl vytvořen nejmenovaným šéfkuchařem v severní Itálii, modernizován La Varenne a poté oslavován Morne.

Jak vyrobit bešamelovou omáčku?

Standardní recept na bešamel začíná zahříváním mléka do velmi teplého stavu, ale ne vařením. Pokud používáte studené mléko, omáčka se ukáže být hrudkovitá a ne bezchybně homogenní. Zatímco se základna zahřívá, mouka se připravuje šleháním rozpuštěným máslem a vařením, dokud se nevytvoří lehká pasta. Klasický Roux předpokládá stejné množství másla a mouky, ale poměr v receptu na bešamel se může velmi lišit podle toho, jak bude omáčka použita. Teplé mléko se postupně nalévá do Roux, zahřívá se a šlehá nepřetržitě, dokud směs nedosáhne požadované hustoty. Bešamel je tradičně ochucený bílým pepřem, protože Černá by zkazila sněhovou bělost produktu.

Cibule s hřebíčkem se někdy přidávají do omáčky, jak se zahřívá, a poté se odstraní, jakmile se příchutě vstřebají do jiných složek. Jedná se o doplněk zavedený do klasického receptu v 19. století, ale mnoho kuchařů jej nyní považuje za běžně přijímanou verzi.

Kromě výše uvedené omáčky Mornay se bešamel objevuje také v dalších známých omáčkách, včetně smetanové omáčky, čedarového sýra, hořčice a someusu (vyrobeného přidáním strouhané cibule do bešamelu). Omáčky připravené na bázi bešamelu mají obvykle jemnou chuť a nejčastěji se podávají s vejci, zeleninou, těstovinami, rybami, kuřecím masem a telecím masem.

Moderní porozumění

Recept publikovaný v populární kulinářské literatuře z roku 1749 dal moderní a tradiční verzi bešamelové omáčky. Složení klasické, zveřejněné v těchto publikacích, zahrnovalo roztavení másla v pánvi, pražení cibulových slupek a kořenových plodin, zelené cibule a petrželky. Poté byl přidán krém, sůl, černý mletý pepř a muškátový oříšek. Produkt byl připraven dušením, po kterém byl filtrován a podáván s přídavkem dalšího oleje.

Pozdější složení bešamelové omáčky již mělo rozdíly. Jeho recept zahrnoval restování drcené šalotky, petrželky a pažitky na másle s přídavkem (jako dříve) smetany, soli, černého mletého pepře a muškátového oříšku. Poté byla do směsi přidána petržel a poté byla podávána bez namáhání.

Recept z roku 1750 naznačoval vaření ryb ve vývaru, jejich následné ochlazení a následné zahřátí v bešamelu těsně před podáváním.

"Mateřská" omáčka

První věc o bešamelu musíte vědět "mateřský" omáčka. To znamená jeden z" stavebních kamenů " klasické francouzské kuchyně. Jinými slovy, je to omáčka, která se používá k výrobě jiných omáček. Existuje pět takových" mateřských " formulací.

Moderní složení bešamelové omáčky je směs másla a mouky, která byla pražena (známá jako Roux) s přídavkem mléka a trochou koření. Výsledkem je hedvábně homogenní omáčka, kterou lze použít samostatně nebo jako základy pro spousta dalších produktů.

Jak můžete vidět na fotografii, bešamelová omáčka je velmi hustá. Obaluje další potraviny a silně doplňuje jejich chuť.

Jak se připravuje teď?

Prvním krokem při přípravě bešamelu je vytvoření Roux - směsi mouky a másla, která působí jako zahušťovadlo. Vařit tento základ, měli byste na pánvi zahřát olej a přidat do něj mouku ve stejném množství. Během procesu pečení nezapomeňte důkladně promíchat. To vám umožní uvolnit syrový zápach z mouky. Nejdůležitější věcí je nepřeplnit směs a zabránit významné změně její barvy.

Jakmile je Roux správně uvařen, dalším krokem je přidání mléka. To je přesně to, co dělá tuk Roux do omáčky. Ale věci nejsou tak jednoduché. Vytvoření jednotné konzistence (nezbytné pro bešamel), musíte postupně šlehat mléko. Pokud ji vylijete okamžitě, směs se stane hrudkovitou a nechutnou.

Znalost toho, co je součástí bešamelové omáčky, však neznamená zvládnutí techniky její přípravy. Různé recepty budou vyžadovat různé množství mléka a dobu šlehání. Například při výrobě kroketu budete potřebovat, aby omáčka byla hustá a téměř neroztažitelná, a lasagne ji potřebují, aby byla tekutější. Jakmile dosáhnete požadované hustoty, je čas okořenit bešamel solí a muškátovým oříškem.

Moderní klasický recept

Jak vařit bešamelovou omáčku doma? Je to vlastně dovednost, kterou by měl mít každý domácí kuchař. Snadno se vyrábí a je jednou z nejvšestrannějších omáček pro přípravu různých pokrmů. Pro přípravu bešamelové omáčky v doma budete potřebovat následující:

• půl šálku másla, nakrájené na kostky;
• půl šálku mouky;
• 2-3 šálky plnotučného mléka;
• špetka kajenského pepře;
• půl lžičky hořčičného prášku;
• špetka mletého / strouhaného muškátového oříšku;
• pepř a sůl podle chuti.

Toto je klasická směs pro základní omáčku. Může být součástí mnoha složitých jídel a přidat k nim.

Jak vyrobit bešamelovou omáčku: recept s fotografií

Roztavte máslo v hluboké pánvi a přidejte mouku. Míchejte do hladka a poté pomalu nalijte mléko v malých porcích. Směs neustále šlehejte vidličkou, dokud hmota nezhoustne. Dále krok za krokem recept na bešamelovou omáčku vypadá jednoduše, ale vyžaduje pozornost.

Jakmile dosáhnete fáze zahušťování směsi, snižte teplo, vložte koření a nechte je vsáknout do jiných složek za stálého míchání. Konečné vaření bude trvat asi 7-10 minut při nízkém žáru.

Jakmile je omáčka uvařena (měla by být zcela homogenní, bez moučných hrudek), dochuťte ji podle chuti. Jak můžete zajistit, recept na bešamelovou omáčku doma není příliš obtížný.

Jak jej používat?

Takže se vám podařilo připravit tento produkt. Nyní se určitě divíte: jak jej používat? Ve skutečnosti existuje mnoho způsobů. Můžete to jen natřít na sušený chléb. Tato omáčka je vynikajícím pojivem pro klasické lasagne.

Kromě toho si můžete vzít za benchmark francouzskou aplikaci. V této zemi se používá jako základ pro výrobu některých bizarních omáček, jako jsou Mornay, Nantuan nebo Soubise.

Ale vlastně všechno potřebujete vědět, - to je to, co jste schopni připravit podle moderního klasického receptu na bešamelovou omáčku doma. Jedná se o všestrannou krémově bílou omáčku, která může sloužit jako základ pro jakékoli jídlo, které chcete připravit. Pokud chcete, můžete do něj přidat aromatické bylinky, sýr, citronovou kůru nebo chilli prášek. V tom spočívá všestrannost bešamelu.

Příklad použití této omáčky

Jak je uvedeno výše, složení bešamelové omáčky je reprezentováno přísadami s jemnou a relativně neutrální chutí. To znamená přidat do většiny různých jídel. Například do těstovin s mletým hovězím masem. K přípravě tohoto pokrmu budete potřebovat následující:

• 1 balení (50 gramů) penne nebo jiné středně velké trubkové pasty;
• 500 gramů libového mletého hovězího masa;
• 1/2 velké sladké cibule, nasekané;
• 2 střední stroužky česneku, drcené;
• 240 ml rajčatové omáčky;
• 1 st.l. rostlinný olej;
• 1/2 h.l. skořice;
• 2 h.l. soli;
• sklenice bešamelové omáčky.

Jak připravit jídlo s touto omáčkou (příklad)

V tomto případě se připravuje mleté hovězí maso s bešamelovou omáčkou a rajčatovou omáčkou, pečené s těstovinami. Umístěte velkou pánev na malé teplo, nalijte na ni lžíci rostlinného oleje. Smažte mleté hovězí maso a během procesu vaření rozbijte hrudky. Když maso změní barvu, přidejte nakrájenou cibuli. Smažte mleté maso s cibulí několik minut.

Nasekejte a přidejte do masa dva drcené stroužky česneku a dobře promíchejte. Když je mleté maso hotové a cibule je téměř průhledná, vložte rajčatovou omáčku. Přidejte 1/2 hodiny.l. soli a 1/2 h.l. skořice a dusíme v rajčatové omáčce na středním ohni asi 5 minut. Poté vyjměte pánev z tepla.

Přiveďte velký hrnec vody k varu a vložte tam pár lžiček soli. Vložte těstoviny a nechte je vařit až do fáze al dente. Obvykle to trvá asi 10-12 minut. Když jsou těstoviny hotové, vyhoďte je do cedníku, abyste je vysušili. Opláchněte je studenou vodou, abyste zastavili proces vaření.

Položte polovinu těstovin na dno pekáče. Nalijte třetinu šálku bešamelu na vrchol a důkladně promíchejte. Přidejte směs mletého hovězího masa do rovnoměrné vrstvy a znovu kartáčujte bešamelem. Poté maso přikryjte zbývající polovinou těstovin. Nalijte zbytek bešamelu na vrchol.

Naplněnou pekáč vložte do trouby na střední stojan a pečte 25 minut. Mírně ochlaďte a podávejte.