Vaječné výrobky: vlastnosti, typy a způsoby skladování

Vaječné výrobky zahrnují vše, co se získává z vajíčka. Například jsou všechny známé bílkoviny a žloutek. Navzdory zjevné jednoduchosti této otázky však tyto produkty mají své vlastní vlastnosti, pravidla skladování, výhody a nevýhody.

Druhy vaječných výrobků

Okamžitě stojí za zmínku, že všechny vejceprodukty jsou rozděleny na tekuté a suché. K tekutinám patří:

• bílkovina;
• žloutek;
• melanž.

Suché vaječné výrobky jsou:

• proteinový vaječný prášek;
• suchý žloutek;
• suchá melanž;
• suchá omeleta (protein + žloutek + mléko).

Mnoho lidí se může divit: "Co je melanž?". Toto slovo se nazývá vaječný žloutek a bílý vaječný žloutek a protein.

Při výrobě melanže se může změnit poměr bílkovin k žloutku. Pro jeho výrobu jsou vhodná pouze kuřecí vejce (použití kachních vajec, hus nebo jiných ptáků je nepřijatelné). Jeho použití při vaření pomáhá zlepšit vzhled hotového výrobku a také zjednodušit proces jeho přípravy.

Melanž se stává:

1. Zmrazený. Zmrazeno při teplotách od -18 do -25 stupňů. Může také obsahovat cukr a sodík, což zlepšuje proces zmrazování.
2. Pasterizovaný. Proces probíhá ve speciální vzduchotěsné nádobě s dodržováním všech hygienických podmínek.

Melanž umožnila výrazně snížit náklady na výrobu některých produktů, protože obyčejná vejce se rychle zhoršila nebo jednoduše rozbila.

Užitečné vlastnosti

Vaječné výrobky mají velké množství živin. Nejdůležitější z nich jsou následující:

• Bílkovina. Obsahuje velké množství aminokyselin, které jsou nezbytné materiál pro syntéza těla jako celku a zejména pro rozvoj lidské svalové tkáně. Ve srovnání s mlékem se vaječné bílky rozpouštějí v těle velmi pomalu. To je důvod, proč sportovci konzumují vaječné výrobky před spaním, aby protáhli vstřebávání látek po celou noc. Vaječné bílky mají také antibakteriální vlastnosti, díky nimž mohou být použity k prevenci nebo léčbě některých nemocí.
• Vitamínová sada. Na rozdíl od mléčných výrobků obsahují vaječné výrobky obrovské množství vitamínů. Nejvíce v nich obsahuje vitamín B, který normalizuje fungování lidského mozku a příznivě ovlivňuje energii těla.

• Anorganická náplň. Kuřecí vejce je bohaté na minerály, které přispívají k normalizaci krevního tlaku a metabolických procesů v těle lid. A díky přítomnosti zinku jsou vejce schopna zvýšit mužské potence.

Možné poškození těla

Vaječné výrobky nesou velké množství kalorií. Proto mohou postavě přinést neméně škody než stejný chléb. Kromě toho mohou vejce v některých případech způsobit silnou alergickou reakci, zejména u dětí. Křepelčí vejce jsou v tomto ohledu považována za nejnebezpečnější.

Při konzumaci ptačího vajíčka má člověk také riziko infekce salmonelózou. I když je toto onemocnění více vlastní ptákům, bakterie se může dostat do lidského těla prostřednictvím jejich masa nebo vajec, což poté způsobí vážné následky. Dnes jsou na farmách všichni ptáci očkováni proti této nemoci, ale i poté riziko infekce přetrvává, ale pravděpodobnost je velmi malá.

Nezapomeňte na cholesterol, který je ve vaječných výrobcích také značné množství. Přesto se mladým lidem, kteří potřebují mnoho hormonů, doporučuje konzumovat vejce, ale Senioři s tímto produktem stojí za to být opatrnější.

Protože složení vajíčka zcela postrádá vlákninu, veškerý použitý cholesterol okamžitě vstupuje do krve. Proto je lepší nejíst vaječné výrobky ve velkém množství bez jakékoli přílohy.

Pravidla pro ukládání

GOST se vztahuje na vaječné výrobky stejně jako na jakékoli jiné výrobky. Okamžitě stojí za zmínku, že vajceprodukty musí být skladovány v čistých, suchých a dobře větraných místnostech. Nyní zvažte doporučené doby skladování vaječných výrobků podle teploty:

• Suché vejceprodukty skladované při teplotách až 20 stupňů-ne více než 6 měsíců.
• Suché vaječné výrobky skladované při teplotách až 4 stupně-ne více než 24 měsíců.
• Kapalné chlazené vejceprodukty skladované při teplotách do 4 stupňů-ne více než 24 hodin.
• Tekuté zmrazené vaječné výrobky skladované při teplotě nejvýše -18 stupňů-ne více než 15 měsíců.
• Tekuté zmrazené vejceprodukty skladované při teplotě nejvýše -12 stupňů-ne více než 10 měsíců.

Podle GOST musí být vejce uložena v regálech ve dvou řadách ve vzdálenosti 0,5 metru od stěn a mrazniček, aby se zabránilo omrzlinám. Vzdálenost mezi paletami a svítidly, různými ovládacími senzory, trubkami by měla být 0,3 nebo více metrů.

Výrobní technologie

Produkci vaječných výrobků obecně lze charakterizovat následujícími kroky:

1. Čištění skořápky.
2. Filtrování.
3. Pasterizace.
4. Stříkání v prostředí horkého vzduchu.

Hlavní věc je, že ve všech fázích výroby je pozorována sterilita a těsnost. V opačném případě se do vaječného produktu mohou dostat bakterie, kvůli kterým budete muset zlikvidovat celou dávku, protože vejce je ideální místo pro množení bakterií. Zvláštní pozornost by měla být věnována vlhkosti ve výrobní místnosti, protože vejce jsou hygroskopický produkt.

Použití vaječných výrobků při výrobě moučných výrobků

Existuje mnoho důvodů, proč se vaječný bílek používá při výrobě moučných výrobků. Hlavní jsou:

• úleva a zrychlení těch. procesu;
• zvýšení hygienické úrovně výroby;
• snížení nákladů na energii;
• snížení požadované plochy pro výrobu;
• stabilita kvality hotových výrobků.

Také práškové suché vaječné výrobky se vyznačují snadným dávkováním a dlouhou trvanlivostí (2-3 roky).

Zmrazené vejceprodukty

Tento způsob skladování vajec a vaječných výrobků obecně získal velkou popularitu, protože při zmrazení se zastaví téměř všechny biochemické a mikrobiologické procesy uvnitř vajíčka. Podle toho, která část vajíčka je oddělena pro zmrazení, se rozlišuje:

• Zmrazené vaječné bílky.
• Zmrazený vaječný žloutek.
• Zmrazená melanž.

Při výrobě dochází k zmrazení produktu ihned po uzavření při teplotách od -18 do -30 stupňů. Stejný proces končí, když teplota produktu dosáhne -5 stupňů. Pokud zmrazíte vaječný produkt na nižší teplotu, mohou později nastat nevratné následky. Například po rozmrazení se protein může stát tekutějším a žloutek se přestane rozpouštět ve vodě.