Francouzský měkký sýr reblochon: chuť, vlastnosti, recenze

Sýr Reblochon je měkký, vyzrálý sýr s "promytou krustou" vyrobený v alpské oblasti Savoye ze syrového kravského mléka. Má své vlastní označení AOC (přeloženo do ruštiny-původní název).

Reblochon byl poprvé vyroben v údolích Ton a Arli v masivu Aravis. Ton je stále centrem výroby tohoto produktu. V této oblasti ji vyrábí mnoho domácích sýrů. Před rokem 1964 se Reblochon vyráběl také v italských oblastech Alp. Italský sýr byl následně prodáván v klesajícím množství pod jmény jako Rebruchon a Reblò alpino.

Historie

Název tohoto produktu pochází ze slova "reblocher", které v doslovném překladu znamená "znovu stisknout kravské vemeno". To odkazuje na praxi zadržování části mléka od prvního dojení. Ve 14. století vlastníci půdy zdanili horské farmáře na základě množství mléka produkovaného jejich stády. Farmáři proto krávy úplně ne dojili, dokud vlastník půdy neměří. Mléko, které v tomto případě zůstává, je mnohem silnější a výživnější. Tradičně ji používali dojičky pro výrobu vlastní sýr.

V 16. století se sýr stal známým také jako fromage de dévotion( nábožensko-tradiční sýr), protože zemědělci jej nabízeli kartuziánským mnichům z údolí Tone výměnou za požehnání jejich panství.

Charakteristiky

Francouzský sýr Reblochon je měkký zralý produkt, který se tradičně vyrábí ze syrového kravského mléka. Pro výrobu tohoto produktu je nejvhodnější mléko, které produkují krávy plemene Montbéliard, tarantez a Abondance.

Je to sýr klasicky spojený s myšlenkou přirozenosti. Reblochon de Savois, vyráběný v Savoye zemědělci, má velmi vysokou kvalitu. V létě se zde krmí zvířata trávou a v zimě seno, což dává mléku přirozenou chuť. Místní zemědělci dodržují tradiční pravidla výroby a zrání. Tenká deska ze smrkového dřeva, na které sýr dozrává, umožňuje přirozenou regulaci vlhkosti.

Tento produkt se vyrábí hlavami, které měří 14 cm napříč a 3-4 cm silné. Sýr má měkký střed v promyté krustě. Každá hlava váží v průměru 450 gramů. Jako důkaz, že dobře zraje ve vzdušném sklepě, je jeho kůra vždy pokryta tenkou bílou plísní. Optimální termín pro vychutnání tohoto sýra je mezi květnem a zářím, poté, co zraje šest až osm týdnů. Podle recenzí gurmánů je také vynikající od března do prosince.

Jak to dělají?

K výrobě sýra Reblochon se mléko zahřívá v obrovském měděném kotli a poté se přidá syřidlo, aby se srolovalo. Výsledný tvaroh se nakrájí na velikost zrn rýže a poté se lisuje. V této podobě je rozložen do forem lemovaných gázou, která umožňuje odtoku syrovátky (poté se používá k výrobě másla). Tvaroh je rozložen do forem ručně. Nechá se půl hodiny usadit, poté se převrátí a nechá se ve stejných nádobách.

V tomto okamžiku jsou do hlav vloženy červené nebo zelené značky. Výsledné sýry se poté lisují litinovým nákladem o hmotnosti 2,2 kg umístěným na vrcholu každé formy.

Poté se produkt krátce ponoří do solanky a zraje nejméně 4 týdny při 16°C. Během této doby se sýry každé dva dny převracejí a promyjí syrovátkou. V některých případech vydrží 6 až 8 týdnů.

Druhy produktů

Při výrobě reblochonu, stejně jako při jakékoli výrobě měkkých francouzských sýrů známých značek, jsou jasně dodržována pravidla týkající se chráněného označení původu. Existují však dva druhy produktů, které lze identifikovat podle barvy nálepky na obalu (zelené nebo červené). Liší se následovně:

• Sýr vyrobený na farmách v domácích sýrech je rozpoznatelný podle zelených štítků.
• Reblochon, vydaný ve velkých produkcích, je označen červenou nálepkou.

Tato označení jsou vyrobena z kaseinových granulí, což zaručuje původ reblochonu. Díky nim můžete ověřit originalitu produktu. Štítek obsahuje jméno výrobce a číslo šarže a datum výroby. Protože jsou vyrobeny z kaseinu, mohou být konzumovány spolu se skořápkou.

Jak chutná?

Produkt má ořechovou chuť, která zůstává v ústech po konzumaci měkkého a homogenního středu. Chuť sýra Reblochon je překvapivě lehká, bez svíravosti nebo dochucení fermentovaných prvků. Místo toho je relativně měkký a získává sílu teprve poté, jak jíst kůru. Střed připomíná husté syrové těsto v konzistenci. Podle některých recenzí zanechává nejen ořechovou, ale také ovocnou pachuť.

Má specifický zápach, který odradí mnoho kupujících. Po pravdě řečeno, jeho měkký střed není tak páchnoucí jako bez chuti pevná kůra. V řezu voní kvasinkami jen trochu.

Při vaření je známá jako důležitá složka tartiflette-gratinovaná Savojská kapusta vyrobená z brambor, slaniny a cibule. Kromě toho se s ním připravuje tradiční cibulová Francouzská polévka, stejně jako četné kastrolky a soufflé.

Doma by měl být Reblochon skladován na chladném místě (10-12°C). Nejlépe jíst do 10 dnů od nákupu. Před jídlem nechte produkt při pokojové teplotě dvě hodiny. Sýr Reblochon je ideální pro zimní jídla, zejména pečená. Jako nezávislý produkt lze kombinovat s mnoha druhy chleba a francouzskými víny. Obvykle se jedná o bílé odrůdy ušlechtilý nápoj. Je také velmi dobrý s ořechy nebo sušeným ovocem (jako jsou fíky, rozinky nebo meruňky).

Tradiční použití

Po celé Savojsku je běžné připravovat různé horké pokrmy ze sýra Reblochon. Za tímto účelem se celá hlava sýra peče, dokud se neroztaví. Tradičně se to dělo ve speciálně určené peci, i když dnes je to zřídka vidět. Roztavený sýr se poté podává na vařené brambory. Podle některých receptů se do sýra přidává zakysaná smetana.

Ke kombinaci pečeného sýra a brambor se často přidává slanina, trhané maso, klobása nebo šunka. Jako lehká příloha se přidávají okurky a nakládaná cibule.

Omezení prodeje

Zajímavé je, že sýr Reblochon je ve Spojených státech zakázán, protože je vyroben z nepasterizovaného mléka a není dostatečně stárnut, podle místních hygienických požadavků.

V Rusku v současné době platí zákaz dovozu sýrů evropského původu, takže je problematické koupit skutečný Reblochon. V prodeji jsou však jeho protějšky domácí produkce. Samozřejmě nemohou plně nahradit původní produkt, ale umožní každé hostesky překvapit domácnosti chutné a neobvyklé pokrm.