Zlepšovač pečení chleba - co to je... Druhy, názvy a složení

Při studiu složení pekařských výrobků můžete narazit na složku, jako je zlepšovač chleba. Co to je a proč se přidává? Jeho použití způsobuje mezi kupujícími spoustu kontroverzí. K čemu je pekařský vylepšovač, co to je, jaký je jeho účinek na tělo a která z možných možností je lepší zvolit, je uvedeno v tomto článku.

Obecné informace

Zlepšovače pro výrobu chleba jsou speciální komponenty, které přispívají ke zlepšení kvalitativních ukazatelů pekařských výrobků a přidávají se do mouky nebo do hotového těsta. Ve svém původu mohou být biologického původu i chemického původu. Mnoho amatérských pekařů věří, že zlepšovače chleba a doplňky stravy jsou zaměnitelnými složkami. Ve skutečnosti tomu tak není a každá z nich je naprosto samostatná skupina.

Proč se podniky uchylují k používání vylepšovačů

Lidé velmi často vyjadřují nespokojenost s přidáním zlepšujících se složek do pekařských výrobků. Obvykle prostě nechápou, proč se dříve výrobci bez těchto přísad obešli a proč se tomu nyní prostě nelze vyhnout. Úlovek spočívá ve změně kvalitativních ukazatelů mouky. Nyní je na trhu obrovský podíl mouky s nízkými pekárenskými vlastnostmi. Je také přesycena cizí mikroflórou. Aby kupující získal chléb maximální kvality, musí se výrobci uchýlit k přidání zlepšovačů pečení chleba. Za zmínku stojí, že procento použití tohoto doplňku mezi obry na pečení chleba je ve srovnání s malými podniky výrazně nižší. Důvodem tohoto výsledku událostí je skutečnost, že soukromá výroba nemá dostatečnou kapacitu a technickou vybavení pro použití kvasinek, oparů a dalších polotovarů ve své práci. Malé pekárny však nakupují mouku v malých objemech, a proto její kvalita často dosahuje vyšší úrovně, což vylučuje použití vylepšujících komponent.

Druhy

Existuje pět druhů pekařských vylepšovačů. Co to je?

1. Oxidační. Hlavními zástupci tohoto druhu jsou kyselina askorbová, peroxid vápníku a další.
2. Regenerační. V tomto případě mluvíme o thiosíranu sodném a elcysteinu.
3. Enzymatický.
4. Komplexní. Obsahují několik složek ve svém složení.
5. PADNOUT. Zde se předpokládá použití emulgátorů.

Výrobci mohou také přidat stabilizátory a další přísady pro zlepšení kvalitativních ukazatelů pěny.

Zlepšovače oxidačního účinku

Hlavními zástupci tohoto druhu jsou:

• perboráty;
• bromáty;
• kyslík;
• azodikarbonamid;
• jodičnany draselné.

Hlavní příčinou jejich použití je schopnost oxidačních zlepšováků změnit k lepšímu výkonnost proteinů a proteináz. Pomocí těchto komponent se výrobce poskytuje kvalitnější moukou, díky níž je těsto vzdušné a holistické. Pro chléb jsou skutečnými Spasiteli, protože omezují jeho nejasnost. Další schopností takových vylepšovačů je schopnost bělit drobky pekařských výrobků.

Vylepšení nápravných opatření

Vlastnosti testu lze také zlepšit pomocí redukčních komponent. Důvodem pro jejich použití je příliš silný lepek. Bude také účinný, pokud se lepek krátce roztrhne. Výsledkem je, že pekaři získají objemnější chléb. Stává se také pružnější a volnější. A co je důležité, povrch hotového výrobku není náchylný k prasklinám a nárazům. Mezi zlepšovače regeneračního typu pekárny obvykle patří:

• glutathion;
• pšeničný lepek;
• thiosíran sodný;
• cystein.

Nejčastějším zlepšujícím se složkám tohoto druhu je suchý pšeničný lepek. Příznivě ovlivňuje tvorbu pekařských výrobků z mouky s nedostatečným obsahem lepku. Bez ní se výroba následujících hotových produktů neobejde:

• vrstvené buchty;
• polotovary zmrazeného typu;
• chléb pro lidi s diabetem;
• otrubový chléb.

Modifikovaný škrob má zázračný účinek na zvýšení objemu hotových výrobků. Jeho přítomnost ve složení také přispívá k pórovitosti, pružnosti a větší vybělenosti pekařských výrobků. K nejdůležitější výhodě použití tohoto zlepšovače pekárny (co to je, už víte) výrobci připisují jeho příznivý vliv na zvýšení trvanlivosti hotových výrobků.

Enzymové přípravky

Hlavní příčinou jejich použití je zrychlení biochemických procesů probíhajících během fermentace. Díky této vlastnosti mají výrobci jedinečnou příležitost vytvořit velké objemy chleba v žádném okamžiku. Nejběžnější v Rusku i v zahraničí jsou léky na bázi amylolytických a proteolytických složek.

Přidáním enzymatického přípravku do těsta získá pekař objemnější pekárenský výrobek. Je třeba si uvědomit, že takové zlepšení by mělo být provedeno v optimálním množství. Je to Kompetentní dodržování proporcí, které umožňuje pekárnám získat strukturovanější, porézní a něžnější drobky. Chuť, vůně a vnější ukazatele hotového výrobku také začínají "hrajte s novými barvami". V Rusku jsou takové amylolytické léky v otevřeném prodeji, jako jsou "Amylosubtilin" a "Amilorizin". Za zmínku stojí, že tento druh enzymy jsou často přidávány do žitného sladu. Nachází se také ve složení sladových extraktů.

Kromě amilotiků se v Rusku praktikuje používání lipolytik.

Komplexní nebo kombinovaná vylepšení

Podstatou použití těchto přísad je touha výrobce:

• zefektivnit technologický postup vytváření pekařských výrobků;
• stabilizovat kvalitu vyrobeného chleba;
• zvýšit biochemické schopnosti použitých kvasinek;
• zvyšte trvanlivost konečného produktu.

Tento typ vylepšovačů dostal své jméno, protože jeho složení obvykle zahrnuje dvě až čtyři komponenty. Uvolňují se jak v prášcích, tak ve formě pasty nebo sirupu. Pokud pekař čelí skutečnosti, že mouka, kterou používá, se vyznačuje nízkoelastickým lepkem, měl by upřednostňovat následující možnosti komplexních pekařských zlepšovačů:

• "Oběžná dráha",
• "Bravo",
• "Ogat".

V horní části doplňků tohoto typu jsou "Panifarin" a "Majimix". Co to je - "Panifarin"? Zlepšovač pečení přírodního původu. Je skvělý pro všechny druhy mouky. Nejčastěji se přidává do mouky s nízkým obsahem lepku. Ve složení takového pekařského zlepšovače jako "Panifarin", zahrnuje: lepek (pšeničný lepek) a rychle bobtnající mouku, enzymy. Pokud je v mouce příliš málo bílkovin, přidejte "Panifarina" povinně napravit situaci.

"Majimix" jak se pekařský vylepšovač používá ke zvýšení trvanlivosti hotového výrobku. Jeho hlavními účinnými složkami jsou amylázy, mastné kyseliny, uhličitany vápenaté a pšeničná mouka. Tento doplněk se často nachází ve složení bochníků, croissantů a muffinů.

Kromě výše uvedených doplňků jsou v Rusku k dispozici také dovozní vylepšení, jako jsou "Sovital-Mix", "Forex", "Fortsch-Rit".

PADNOUT

V tomto případě mluvíme o povrchově aktivních látkách, nebo jinými slovy o potravinářských emulgátorech. Je tedy zřejmé, že základem této přísady je chemická sloučenina. Zde mluvíme o vylepšeních, jako jsou "Luxusní", "Účinek" a "Lecitox".

Použijte je v následujících případech:

1. V případě potřeby zpevněte strukturu těsta.
2. Pro zlepšení fermentace.
3. S cílem kvalitnějšího formování polotovarů z těsta.

Přidáním požadovaného množství Pav do těsta získá pekař objemnější produkt s rovnoměrnou a tenkou krustou a porézními drobky.

Co je azodikarbonamid?

Není to tak dávno, co média začala vřele diskutovat o případech přísad do pekařských výrobků takového zlepšovače, jako je azodikarbonamid. Lidé byli ohromeni skutečností, že ji lze nalézt jak ve složení chleba, tak v jógových rohožích nebo v podrážce boty. Existuje názor, že negativně ovlivňuje stav lidského těla. V tomto ohledu v EU spadá do kategorie zakázaných, zatímco v Americe je jeho použití zcela zdarma. Takže téměř všechny rychlé občerstvení buchty jsou vyrobeny pomocí azidikarbonamidu.

Podle řady studií tento zlepšovač (v pekárně se používá téměř všude) negativně ovlivňuje práci dýchacích cest. Nyní z tohoto důvodu je jeho použití v čisté formě v Rusku zakázáno. Ale jako další součást komplexního vylepšovače je to běžné. Podle údajů Sanpinu tedy tato složka není zcela zakázána, ale je omezena pouze ve velkých objemech. Při výběru chleba byste tedy měli zkontrolovat jeho složení, a pokud existuje tato složka, doporučuje se takový produkt opustit. Možná jeden bochník chleba nijak neovlivní zdraví dospělý, ale raději neriskujte svůj život. Zejména proto, že sortiment pekařských výrobků v moderních obchodech je prostě obrovský.